Restaurante El Privilegio
Lomo de gamo asado, con crema de peras

Para cocinar este plato y poder disfrutar al máximo su calidad, atices y jugosidad de su carne, nos abstendremos al deshuesarlo de retirarle las vetas de grasa y las fibras. Éste es uno de los principales consejos que nos da el equipo de cocina del Restaurante El Privilegio (…) Pequeños trucos que el paladar bien entrenado sabrá agradecer, debido a que potencia sus matices. La cebolla, la zanahoria y el ajo del marinado se deberán cortar muy finos para que suelten mejor en el líquido todas sus propiedades, y, para la salsa, la zanahoria deberá ir cortada en tacos. La sangre del gamo le dará una mayor consistencia a la salsa, y, en caso de no contar con ella, podremos sustituirla por sangre de cerdo. A la hora de emplatar, las cocineras de El Privilegio optan por uns presentación minimalista, carente de ornamentos, que confía en la potencia del sabor.

Juan Ignacio Pérez y Anabel Costas, propietario y directora, coinciden a la hora de recomendar el caldo con el que acompañar al plato en que sea un tinto, un Secastilla de la bodega Viñas del Vero, denominación de origen Somontano, de uvas garnacha vieja cien por cien, variedad que marida perfectamente con la carne de caza.